連續高溫橙色預警　大廚推薦三道消暑開胃菜

　　昨日和前天，重慶市氣象台連續兩天發布“高溫橙色預警信號”，酷暑模式也再次開啟。這個季節吃點啥應季的小菜開胃又解暑呢？記者請了大廚教你做這些菜。

　　天氣這麼熱，吃點啥應季的清爽小菜開開胃？不知道你有沒有注意到，最近市場上出現了一種叫南瓜尖的菜，很多人不知道這個菜該怎麼吃。

　　家住沙坪壩區磁器口的向女士就在菜市場買了一把南瓜尖，買回家后就立即發朋友圈：“第一次買這種南瓜尖，這個怎麼吃啊？”之后她按照自己的想法，放油、鹽和蒜泥清炒了一盤，但據她說味道很一般。

　　對此，記者採訪了中國烹飪大師、重慶味典餐飲管理公司董事長鄭勇。他告訴記者，南瓜尖是這個季節的應季菜，很多都是農民種植后摘到城裡賣，這種蔬菜用來涼拌成酸辣味兒，開胃健脾，而且涼菜在夏天吃很解暑。

　　那麼，這道酸辣涼拌南瓜尖怎麼做？鄭勇推薦了做法。

　　材料：南瓜尖、姜、蒜、青紅小米辣、醬油、醋、油、花椒油、鹽、白糖。

　　步驟：1.焯水。沸水中加一點油，將理好洗淨的南瓜尖放進水中焯水，過涼﹔

　　2.調味。青紅小米椒切成小圈，加入適量鹽、蒜泥、姜泥、醬油、醋（可多一點）、花椒油（或藤椒油）、白糖，攪拌均勻之后淋在焯水后的南瓜尖上即可。

　　除了做法以外，南瓜尖買的時間，以及挑選、整理也都有講究。

　　29日中午，九龍坡區盤龍匯菜市場外面擺菜攤的楊大姐攤位上，主要擺放著藤藤菜和紅薯尖。當記者問起哪裡有南瓜尖賣時，她說：“你要買南瓜尖？來晚了，我的已經賣完了，這個時間太熱了其他一些攤販都收攤回家休息了，你要買得早上來。”

　　楊大姐說，附近賣南瓜尖的人大多數和她一樣，是在不遠的地方找空地種的。最近南瓜尖很多，特別是趕場的時候，菜市場到處都是，3塊錢一把，一把做一盤菜剛剛好。她還說，南瓜尖挑選時要選葉子完好，顏色翠綠，杆杆掐起來不老的。“除了掐杆杆辨別老不老以外，還可以看南瓜尖外面的那一層白色的毛，白毛越多分部越均勻，相對來說就嫩一些。”

　　“很多人可能覺得南瓜尖毛乎乎的不知道怎麼弄，其實回家整理時，隻需將南瓜尖掐成藤藤菜那種小段。”楊阿姨還說，南瓜尖最好吃的部分是杆杆，吃起來清香清脆，可千萬不要扔了。

　　要說夏天消暑開胃的菜，很多人都會選擇涼拌菜。對此，鄭勇表示，夏天的苦瓜、藕等，涼拌都是不錯的消暑開胃菜，特別是苦瓜，本身就具有清熱祛暑的功效，並且做法也很簡單。

　　1.將苦瓜洗淨一剖為二，刮去內瓤，切成薄片。

　　2.把薄如紙片的苦瓜放進燒滾的開水裡，片刻后撈起。

　　3.放入少許鹽，然后根據口味放入准備好的甜、酸、辣等調味品，拌勻后即可食用。

　　“涼拌藕丁也可以做成酸辣味兒的，做法和涼拌酸辣南瓜尖類似，並且藕本來就屬於一道養生菜，吃起來酸辣、清脆，特別是夏天下稀飯，口感很不錯。”鄭勇說。

　　1.蓮藕洗淨淤泥后刮去外皮，切掉蒂部，然后切成大概1.5厘米見方的丁。

　　2.調料汁。生抽、老抽、米醋、白糖和鹽倒在小碗裡，攪拌至鹽和白糖融化備用。

　　3.鍋裡加適量水燒開，下入藕丁，煮一兩分鐘至藕丁斷生時撈起，投入提前准備好的涼水中降溫撥涼，有必要的話可以多換幾次水，這樣可以使藕丁的口感更清脆。

　　4.藕丁涼透后撈起，控干水分放在一個大碗內，倒入調好的料汁，澆入一勺椒麻油。

　　5.將紅辣椒段、白芝麻和姜末撒在藕丁上。坐鍋倒油，放入八角、麻椒和花椒炸香，至油冒青煙時將花椒等撈出不要，然后將熱油澆在辣椒段上激出香辣味。抖勻裝盤就可以享用了。

　　三伏天飲食細節

　　目前正是一年中最熱的三伏天，炎熱的天氣可能讓很多人食欲不佳。中國科學院大學重慶醫院、重慶市人民醫院（三院院區）臨床營養科主任劉莉說，特別是老人和小孩，夏天更應該注意飲食狀況。

　　1.夏天很多人都喜歡吃涼拌菜，但涼拌菜最需要注意的是防污染。人們在做涼拌菜時，菜板和容器一定要和處理生肉的分開，做涼菜的時候放醋和蒜能起到殺菌的作用。最重要的是夏天涼菜一定要一頓吃完，否則留到下一頓就很可能被微生物污染，對身體造成傷害。

　　2.多吃水果蔬菜，多喝水。喝湯最好以清湯為主，比如小菜湯、南瓜綠豆湯、銀耳湯等等。另外，冰鎮西瓜、飲料等適量，避免吃多了傷腸胃。

　　3.三餐均衡。夏天即使因為天熱不太想吃東西，也要做到三餐均衡，不要吃不下就不吃。同時也不要隻吃素菜不吃肉，特別是老人小孩不吃肉很容易蛋白質缺乏，導致免疫力低下，一旦夏天免疫力沒有保護好，一到冬天就容易感冒。因此，夏天不要隻吃水果蔬菜，肉同樣重要。（重慶晚報-上游新聞記者 張春蓮）