會東彝族燕麥酒 古法釀造入非遺

“吱哆”是彝語發音，意為“干杯”“一起來喝酒”。在古代的金沙江畔，偶爾，燕麥酒能成為一般等價物，用以交換糧食、布匹、牛馬。在古法釀造工藝中，燕麥酒窖藏工具很有講究，使用的甑、槽、缸、壇等容器均為當地上等雜木和紅泥制成，僅僅是器皿，就多了一點點別具特色的香色。

野租是會東縣域內最大的彝族聚居鄉鎮，當地鄉民世世代代師徒傳承、父子繼承、口耳相授燕麥酒古法釀造工藝。

會東人釀制燕麥酒，需先將挑選出的優質燕麥清洗好，放入70℃到75℃的水裡浸泡，夏天浸泡16小時到18小時、冬天浸泡19小時左右，水溫是否適宜、浸泡時間是否得當，全憑釀酒師傅長年積累的經驗。

浸泡完成，隨即用山泉水初蒸3次到4次。在全程半小時的初蒸程序中，每隔5分鐘，釀酒師傅就要揮舞起特制的鏟子翻滾燕麥顆粒，確保每顆麥粒與蒸汽“親密接觸”。

緊接初蒸的工序是“悶水”，水高需剛好超過鋪開的燕麥表層。“悶水”之后是30分鐘左右的“煮離”過程，目的是讓麥粒和麥殼徹底分離。再復蒸，復蒸過程對溫度的要求同樣是冬天高於夏天，才能讓最終釀造出的燕麥酒品質穩定。

復蒸結束，釀酒師傅把蒸好的燕麥鋪在晾床上降溫、洒上精制小曲，然后入箱、糖化，入窖池進行7天到13天的發酵。

蒸餾，是燕麥酒基酒釀造的最終步驟。發酵成功的燕麥均勻傾撒在蒸餾器皿中。釀酒師傅會把初具形態的燕麥酒搬到室外鋼罐中，在晝夜溫差和空氣的作用下，儲存半年，再放入地窖。地窖依山而掘，在恆溫、恆濕的酒窖裡，泥土、燕麥、山泉以另一種形式和諧相融。

2014年4月，會東的彝族燕麥酒古法釀造工藝被列入四川省非物質文化遺產名錄。（王德婧 記者 何勤華 整理）