記者探訪淨菜生產線　發現買淨菜其實更合適

　　鮮切即用淨菜生產線上，工人在處理萵筍。天安農業提供

　　超市裡銷售的鮮切即用淨菜萵筍。孫毅 攝

　　淨菜生產線上，工人直接把小青菜的黃菜葉處理做廚余垃圾。孫毅 攝

　　在超市的貨架上，記者發現萵筍有三種——整根的、真空包裝去皮的、真空包裝切片的——全是最近流行的“淨菜”。

　　為配合《北京市垃圾分類管理條例》實施，北京市商務局、市農業農村局日前聯合宣布，在北京市全面推進淨菜上市工作。記者探訪京城淨菜生產線發現，北京市場上的淨菜實際分為三種——精品蔬菜淨菜、鮮切即用菜、鮮切即食菜。萵筍屬於損耗率高、產出廚余垃圾多的蔬菜類型，一般一根600克的萵筍，就能產出360克廚余垃圾。

　　測試

　　600克鮮萵筍 360克是廚余

　　記者在超市裡走訪時發現，像萵筍這種損耗率高的蔬菜，較多會被處理成淨菜。

　　在盒馬鮮生超市城鄉世紀廣場店，一整根600克的萵筍，一般賣6.9元。記者買回家，去葉削皮，達到可以炒制的程度，大約隻剩下240克可食用部分，其余360克是廚余垃圾。

　　而這家超市一種350克的真空包裝去皮淨萵筍，也賣6.9元。這麼一對比，買去皮淨萵筍不但不用處理廚余垃圾，還更劃算。另一種200克切成片的真空包裝淨萵筍賣5.3元，價格也不貴。洋蔥、小青菜、毛豆等蔬菜，在這家超市也有很多被處理成淨菜的形式供人挑選。

　　“最早，蔬菜從地裡採出來，直接送到市裡。這樣，市場、超市、餐廚在后續處理中就會產生大量的廚余垃圾。”天安農業董事長、高級農藝師林源介紹，有些葉菜損耗率經常在60%以上。“所以我們提出來做‘蔬菜產地商品化’，就是后來說的‘淨菜’。”

　　小湯山位於北京城北郊，北京天安農業的大本營就設在這裡。早在15年前，小湯山品牌蔬菜就開始摸索將淨菜推廣給北京市民。

　　天安農業鮮食負責人陳鋒向記者科普，萵筍幾乎是蔬菜中損耗率最高的品種，損耗率經常達到60%以上。同樣的，像大蔥、小青菜、茴香、毛豆，都是損耗率很高的品種，損耗都在50%左右。土豆的損耗率較低，而且比較穩定，流水線下隻有27%左右。西紅柿更低，幾乎沒有損耗。如果在上市前就處理成淨菜，不僅可以提前處理廚余垃圾，還可以給消費者提供利用率更高的選擇。

　　比較

　　三類淨菜各不同 鮮切即食漸受捧

　　15年時間不短，淨菜的概念需要菜農、加工企業、餐飲企業逐漸消化。發展到今天，淨菜成了一個籠統的概念，現在的淨菜和15年前的淨菜已經大不一樣。

　　最早的淨菜，就是市民們在超市裡看到的精品蔬菜，三個一包的娃娃菜、四個一包的西紅柿等。從田間採摘時，菜農先做基本的挑選，將質量好、形狀佳的蔬菜送往加工車間。由工人去掉蔬菜的黃葉廢葉，簡單清洗，包裝整齊。最后送往超市，擺上貨架。現在，這種淨菜依然是市場主流，僅小湯山日均投放市場的淨菜就達到20噸以上，疫情期間一度達到每日供應60噸。

　　市民們在超市裡看到的已經真空包裝、切成塊、片、絲的叫鮮切即用菜。顧名思義，可以直接打開包裝下鍋炒。這類淨菜在最近幾年越來越受到歡迎，它們可以讓消費者免去處理廚余垃圾，也不用自己動手切。尤其在北京市嚴格執行垃圾分類后，這種即用菜更受餐飲企業青睞。

　　“以前餐飲企業對即用菜不是很感興趣。那時候飯店后廚專門有人擇菜。”林源說，隨著垃圾處理越來越嚴格，人工和場地成本上漲，餐飲企業發現直接訂購即用菜更合適，“一棵白菜，洗得再干淨，拿到廚房去切絲，也隻能利用60%。我們在流水線上給切好了絲，包裝好送到廚房，利用率100%。”

　　透過封閉玻璃，記者看到流水線上，全自動的機器在處理土豆，統一清洗、削皮。至於是切片、切丁還是切絲，甚至多長、多寬的絲，都由餐飲企業定制。

　　第三種淨菜叫鮮切即食菜，市民們在超市裡看到的大部分是以盒裝沙拉的形式呈現，買回家無需料理可直接食用。“這種菜在歐美的受眾面很大。”林源介紹，歐美超市經常能看到長達幾十米的沙拉貨架。在亞洲的日本，市場上的沙拉也漸漸得到年輕人的喜愛。而在中國，上海超市裡提供的沙拉比北京多。“我們北方人，接受沙拉這種即食菜還需要時間。隨著現在年輕人更加關注健康，更喜歡管理身材，更願意控制飲食。我覺得這種即食的沙拉，會慢慢被更多人接受。”

　　按照廚余垃圾產出量，傳統的精品蔬菜淨菜相對較高，鮮切即用菜較少，鮮切即食菜最低，接近於零。

　　處理

　　廚余垃圾可發酵 成為肥料回農場

　　現在，天安農業每天供應的即用菜大約是8噸左右，即食菜隻有約1噸左右。市民不常選擇這兩種淨菜，除了習慣問題，還因為存在一些誤區。比如認為工廠會將殘破的蔬菜切削加工成淨菜。

　　“對我們生產線來說，處理那些殘破的、腐爛的蔬菜，還不如處理新鮮完好的蔬菜快捷方便。”林源解釋，企業的庫裡幾乎不存菜，當天採摘當天處理。發現爛菜就趕快處理，不然還容易引起其他好菜腐爛。所以用爛菜，對生產線反而不合適。

　　天安農業的即用菜也按照即食菜的高標准處理，共用一條生產線。且生產線已拿到了國家食藥監總局的《食品生產許可証》，達到10萬級衛生標准。“生產線衛生環境比我們普通人家的菜板兒干淨。我們實際上就是把廚余垃圾在前端就替消費者處理了，省得您回家麻煩。”

　　生產線處理下來的廚余垃圾怎麼辦？在廠區大院內，記者注意到這裡的垃圾桶按照7個類別配置，除了收集廚余垃圾、有害垃圾、其他垃圾，還有4個收集不同的可回收垃圾——玻璃、塑料、金屬、廢紙。林源介紹：“每天的廚余垃圾，在固定的時間運送到附近的垃圾站，經發酵后成為有機肥料，再回到農場，循環利用。”

　　觀察

　　淨菜將成為潮流 家用仍需個性化

　　北京市餐飲行業協會副秘書長張燕軍在接受記者採訪時表示：“垃圾處理越來越嚴格、人工越來越貴，大型連鎖企業會採用自己的中央廚房直接配送食材。我覺得其他餐飲企業使用即用的淨菜，會越來越成為潮流。”

　　“餐飲企業用菜量大，可以向蔬菜供應商定制，需要什麼尺寸、形狀，供應商也會滿足要求。”而市民家庭用菜，則可能需要更多種的選擇。張燕軍說：“小飯店以及我們廣大家庭，需要更加個性化的方案。因為中餐的料理形式比較多樣，我覺得不會完全選用淨菜。以土豆舉例，我們市民家庭買土豆，可能不是隻有一個料理方式。可以做沙拉、炒土豆絲、炒地三鮮等等。這麼多種形式，買整個的土豆比較合適。”

　　除了料理方式，飲食習慣也決定了食材供應需要多樣化，“我們中國地域廣闊，受氣候條件影響造成的飲食習慣，也是各不相同，南方喜歡清爽，北方喜歡火熱。對淨菜也會出現一些細分的需求。比如毛肚吧，我們北方涮毛肚，切法就是每一根都帶著肚絲的。四川重慶涮火鍋，就是手撕的整片毛肚。將這兩種毛肚調換，就不好吃了。”（北京晚報記者 孫毅）