近日,鹽煎肉申遺引發熱議。鹽煎肉在四川人的飯桌上出鏡率極高,也是另一道“國民菜”回鍋肉的姐妹菜。
在此之前,郫縣豆瓣的制作技藝就入選國家級非遺名錄,陳麻婆豆腐也在成都市非遺名錄中。
記者了解到,川菜主要是通過傳統技藝的方式申遺。那麼,這次准備申遺的鹽煎肉,在技藝上有什麼特色、精髓?來聽聽中國烹飪大師、川菜大師彭子渝聊鹽煎肉。
彭子渝介紹,鹽煎肉的來源與回鍋肉分不開。回鍋肉來自於祭祀,祭祀用的是煮熟的肉,勤儉節約的勞動人民將這些祭祀后的肉“回收利用”,切成片,再在鍋裡炒一下,於是就成了回鍋肉。
回鍋肉出名后,深受大家喜愛。“但遇到客人來了,沒有時間煮肉,又想吃這個口味,怎麼辦?那就直接下鍋。用生肉直接炒的,就是鹽煎肉。”彭子渝說,因為制作方式的這一區別,鹽煎肉和回鍋肉在表現上有不同,前者干香,后者滋香。
在制作鹽煎肉的過程中,油溫火候很重要。“要用油對肉進行較長使勁按的煸炒,因此油溫不能太高,用油排除肉中的水分、油脂,呈現干香。但這種干香又不能發柴。”
雖然鹽煎肉和回鍋肉在調味上相似,但因為鹽煎肉是生肉制作,因此在調料的分量上有所調整。此外,兩者雖然都用蒜苗當配料,但鹽煎肉更要求蒜苗的“香”。
(封面新聞記者 吳冰清)