會呼吸的面：細如銀絲三百年 根根皆有出氣孔

▲手工拉伸也是成型一大關鍵

▲會呼吸的面，吸汁力超強。

▲張倫雙摸索這門手藝已30來年

▲巫山特產水口空心面

水口空心面是重慶巫山縣一大特產，也是長江三峽一帶的土特產。對於當地人來說，這種面算是可遇不可求。記者昨日從巫山縣政府了解到，作為縣級非物質文化遺產的水口空心面，目前正積極申報重慶市級非物質文化遺產。這項百年工藝不僅要好好保留傳承下去，其中的鄉愁更希望被人們了解。

吹面與吃面

按當地人話說，這種空心面分三種造型：細面、二級面、寬面薄片。

具體來說，第一種細如銀絲，第二種可以用嘴吹，第三種彈牙入味。

用嘴怎麼吹面？聽上去很牛。實際上，人們之所以這樣說，是想生動形容這種面的獨特外觀：根根有“出氣孔”，仿佛根根會呼吸。

據記者了解，這種面以挂面為主，主要產自巫山縣福田鎮水口村。根據當地相關資料記載，這種面文化迄今已有近300年歷史，它還曾是清朝上貢珍品。其吸汁能力超強，氣孔可充分蓄湯，以做工細膩、外觀細白、回鍋不爛而得名。

通過當地政府人員幫忙，記者聯系上了水口空心面的傳承人張倫雙。他告訴記者，他有一個小“廠房”，其實就是家庭式的手工作坊。老宅裡住著一家人，還盡可能騰出一些空間來延續這門制面手藝。

今年55歲的張倫雙，摸索這門手藝已30來年，可以說一輩子靠這碗面為生。他說，每當看見來家裡提面的人臉上樂呵呵的，他就感到格外滿足。所以，即便農村生活很單一，周而復始，他也不感到厭倦。

“隻要大家吃面吃得盡興，隻要還有人在乎這碗面，那麼它就有傳承下去的價值和意義。”張倫雙說。

口感與天氣

每年春季，張倫雙的心情都特別好。問其原因，他說，水口空心面春夏時期做出來的口感最好。

按他以往經驗，每年2月、3月、7月、8月，均是制作這口面的最佳時期。不過，下雨天做不了，陰冷和風大的天氣也不適合做，陽光太強烈也不行。

“這面有些嬌貴，冬天是絕對做不了的。”張倫雙說，究其原因，是因為制面最關鍵的過程，大部分在室外完成。其中晾晒時間至少需要兩三小時。

普通挂面的制作過程往往四五道工序就能完成，而這種空心面需要十余道工序。張倫雙告訴記者，和面、盤案、上筷、上廂、上架等每道工序，都需要精益求精。否則，做出的空心面既不能拉成銀絲，也缺乏嚼勁。

這種傳統面食並非採用烘干機烘干，而是採取自然晾干方式。張倫雙說，烘干的面條筆直，而晾干的面條自然蓬鬆。純手工做出來的挂面好煮，口感軟綿。

“制面過程中，還有關鍵的一環，便是加鹽。”張倫雙告訴記者，這項百年工藝的制作方法，可沒有想象中簡單，另外手工拉伸也是成型一大關鍵。

責任與交代

根據當地人傳統習慣，這種面最適宜剛開始加輔食的寶寶、坐月子的產婦及老年人食用。張倫雙說，每年開春后，老顧客就會找上門，他有些忙不過來。

忙不過來是有原因的，全村上下目前就他一人能制作這口面。所以，即便張倫雙使出全身力氣，每天也僅能制作10來公斤。

“今年春節期間，一位老顧客定的8

盒面，還沒來得及做完。”張倫雙說，每盒面2.5公斤，面放得越久越好吃。如果老顧客趕著送人，他建議多放兩三個星期再煮來吃。

張倫雙的面多數時候作為巫山人的伴手禮帶出去，供不應求。至於面去哪了，誰吃了，張倫雙不太關注。他隻知道，悶頭做好面是他的責任，也是對父輩的一種交代。

那麼這門手藝是跟誰學的？張倫雙告訴記者，是村裡人一代代傳下來，早前村上的糧食站沒了，會做面的師傅也就散了，有的老制面人相繼去世，最后隻剩下他和父親。

記者了解到，張倫雙是水口空心面的第五代傳人。張倫雙是家裡的老三，他還有四個兄弟，這門手藝幾兄弟都會做，但願意沉下心來長時間發揚傳承的，唯有張倫雙。

張倫雙說，手藝是父親傳給他的，由於父親今年已達83歲高齡，出於安全考慮，有一定難度的制面工序已不能讓父親完成。

固守與傳承

要做好這口面，張倫雙認為，制面的人性格首先要好，因為要專注和熱愛這門手藝。此外，要有個人情懷，對家鄉和家人要有眷戀。比如他，一輩子扎根家鄉，這是一種心甘情願的人生選擇。

張倫雙之所以沒有離鄉外出打工，一來是父輩的手藝活需要人接手，畢竟村裡青壯年大部分選擇外出打工，願意繼承手藝的人實在稀缺。二來因為愛人身體欠佳，上有老下有小，總要有人照料，他選擇留下來。

張倫雙每天清晨6時就醒來，起床洗漱后，趕緊准備當日需要的食材，一忙就到傍晚。這樣的生活看上去枯燥乏味，但對於他來說是生計所需，也是生活。

張倫雙靜下來時，喜歡看老家周圍的青山，大口呼吸新鮮空氣，這讓他神清氣爽。但也有一種說不清的感受，時常涌上他心頭。記者猜想，那種感受便是說不清道不明的鄉愁吧。

近些日子，他特別關注水口空心面申請重慶市級非物質文化遺產的相關事宜，他期待這門手藝能列入其中名錄。人一輩子總要做點事，他希望在他這一輩，通過自身努力，為家鄉捧回這份榮譽。

令張倫雙高興的是，兩個兒子而今都成了家，一個在重慶主城，一個在廣州發展，兒子們有意願回來向他學習，有意繼承這門手藝。

“生活很美好。”張倫雙簡簡單單地說。

或許正因為這份固守與傳承，非物質文化遺產的精華部分才不可被復制，才藏匿在其中，耐人尋味。（ 重慶晚報-上游新聞記者 李琅 通訊員 盧先慶 攝影報道）