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郫縣豆瓣“新標准”出爐 教授操刀 首次量化定義

2016年05月18日09:47    來源:成都商報    手機看新聞
原標題:郫縣豆瓣“新標准”出爐 教授操刀 首次量化定義

  什麼樣的豆瓣才能叫郫縣豆瓣呢?口感達到什麼標准、營養成分有哪些才能叫郫縣豆瓣?日前,一個由西華大學牽頭的研究團隊,試圖解決這些問題。西華大學與四川省郫縣豆瓣股份有限公司、四川省食品發酵工業研究設計院等單位共同研發的科研項目《優質豆瓣系列質控標准與清潔生產規范構建示范》於去年完成,經過鑒定,近日獲得2015年度四川省科技進步類二等獎。這一標准雖然還沒正式推行,但卻是首次對“郫縣豆瓣”這一地域品牌的量化定義。

  最好的郫縣豆瓣是什麼樣的?“紅褐色,油潤有光澤﹔固態,較黏稠,顆粒較少,質地細膩﹔味鮮辣醇厚,瓣粒香脆、化渣,醬酯香濃郁,回味深長﹔無肉眼可見其他雜質。”研究團隊提出了這樣的界定。

  味鮮辣醇厚、醬酯香濃郁、回味深長是郫縣豆瓣的獨特風味。“這次的研究也揭示了郫縣豆瓣獨特風味的來源。”研究團隊主要負責人之一、西華大學生物工程學院食品系教授車振明介紹,研究團隊針對市面上的常見郫縣豆瓣進行了檢測,發現郫縣豆瓣17種氨基酸組成中,谷氨酸、天門冬氨酸、酪氨酸、組氨酸、亮氨酸含量較高,佔總氨基酸含量的45.3%∼46.3%,其中的谷氨酸、天門冬氨酸是常見的呈鮮味氨基酸,這些氨基酸對豆瓣特有滋味的構成有較大貢獻。

  此外,他們還發現,郫縣豆瓣的色價指標要大於0.55Abs,辣度要大於14mg/g,是風味最佳的程度。“也就是說,顏色和辣度要達到這些指標才是真正的郫縣豆瓣”。車振明解釋,今后行業還可以靠這些指標對豆瓣產品進行准確、快速的鑒別和分級。如果將這些標准推行起來,今后生產企業就再不能隨便使用“郫縣豆瓣”這一商標了,而需達到相應指標后才可以叫“郫縣豆瓣”。

  郫縣豆瓣行業的主管部門、郫縣食品飲料產業推進辦公室相關負責人表示,這一研究成果能否成為正式行業標准尚待討論。

  成都商報實習記者 唐智增

(責編:李強強、高紅霞)


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