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大蒜發芽營養翻倍 不同吃法功效不同

2015年11月19日14:37    來源:華西都市報    手機看新聞
原標題:大蒜發芽營養翻倍 不同吃法功效不同

  家常烹調中,大蒜是必不可少的佐料。一道菜加入蒜末、蒜片、蒜瓣,就能增色不少。大蒜的各類做法有何營養優勢?

  發芽營養翻倍。一提到發芽,大多數人認為“這東西沒法吃了”。但是隻要蒜瓣本身沒有發霉變色,發芽的大蒜是能吃的。研究發現,發芽大蒜的抗氧化效果比新鮮大蒜更高。

  發酵黑蒜口感好。經過發酵制成黑蒜后,大蒜的水分會降低50%左右,糖分和氨基酸會明顯增加,B族維生素含量也上升。大蒜顏色由白變黑,是因為長時間發酵和保溫之后發生“美拉德反應”。此時大蒜素已經降解,而多聚果糖等成分被分解產生果糖,增強了甜味,故而黑蒜口感綿甜,不再有辛辣味,腸胃怕刺激的人群也能食用。

  腌著吃促消化。北方有腌漬大蒜的傳統,臘八蒜、糖醋蒜等都是人們喜愛的做法,它們能保留大蒜中的所有礦物質成分,而且能在很大程度上消除蒜辣味,不過其殺菌作用與生大蒜比會降低。糖醋蒜的提取液中含有抗氧化活性,對癌細胞有一定的抑制作用。

  燉著吃去異味。煲湯、燉肉,特別是燉豬肚、大腸時,很多人習慣放進幾瓣蒜,這可以起到去除食材異味的作用。辣味的大蒜素轉化成了甜味的含硫物質,增加了湯汁的鮮甜味。這時大蒜是用作調味品,不用考慮久燉后維生素損失等問題。

  爆炒?鍋香味足。大蒜素非常“怕熱”,一旦遇到高溫加工,殺菌作用就會大打折扣。因此,不能指望炒菜中的蒜蓉能幫助殺滅有害細菌。但大蒜在油煎時會有濃郁的香味,特別是會給蔬菜類食材帶來令人食指大動的美食感。

(責編:章華維、高紅霞)


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